Race très ancienne aux racines solidement ancrées en Sologne, comme son nom l'indique, la brebis Solognote est un des symboles de ce superbe territoire de forêts et d'étangs. Aujourd'hui, elle est reconnue pour sa grande rusticité, et elle est donc très utile pour entretenir et valoriser des espaces difficiles, de qualité fourragère médiocre. Mais ce n'est pas le seul atout de la Solognote : la saveur exceptionnelle de la viande de ses agneaux est très recherchée.
La race Solognote est très ancienne et prend naissance dans la population ovine très diversifiée de la région. A la Renaissance, la race se développe grâce au commerce de la laine qui croît, soutenu par l'installation de la Cour dans le Val de Loire. Autour de 1850, la race est à son apogée et atteint un effectif de 300 000 têtes. Ces brebis sont très bien adaptées aux conditions d'élevage de la Sologne, avec ses sols pauvres et sa forte humidité, et constituent une importante source de revenu pour la Région avec la vente de laine, mais aussi des agneaux, engraissés dans les régions voisines plus riches. Cependant, à partir de la fin du 19ème siècle, l'élevage ovin en Sologne est sur le déclin : politiques de reboisement et de drainage, création de routes puis exode rural et développement de la chasse après 1918 changent le visage du territoire, où l'élevage perd de son importance. En 1910 la population est descendue à 50 000 individus, et en 1940, elle a quasiment disparu.
La Solognote, de taille moyenne, possède une toison rousse qui ne couvre ni la tête ni les pattes.
Les brebis ont une bonne aptitude au désaisonnement naturel, et produisent assez de lait pour élever leurs agneaux même en conditions difficiles. Les animaux sont très rustiques et résistent bien aux maladies et parasites : elle est la seule race à pouvoir pâturer les pieds dans l'eau ! Elle se distingue également par sa faculté à supporter des variations brusques de régimes alimentaires, régime dit accordéon. Très bonne marcheuse, elle valorise bien les pâturages pauvres et les sous-bois ligneux : la race est utilisée pour valoriser et entretenir des espaces difficiles et de qualité très médiocre (bords de rivière, sous-bois…).
Les agneaux possèdent une viande sans excès de gras dont la qualité gustative a été reconnue au travers de son classement international à l’Arche du Goût de Slow Food. La chair est dense et très rouge, avec un gigot fin et élancé.